Pavan;tecnología superior para pasta sin gluten (2024)

Mucha gente está voluntariamente renunciando al gluten, al menos parcialmente, pero para las personas que son intolerantes al gluten o incluso más severas, sufren de una alergia al gluten, conocida como enfermedad celíaca, el tema es muy serio.Cuando un celíaco consume gluten, desencadena una respuesta inmune que daña el revestimiento del intestino delgado, lo que puede interferir con la absorción de nutrientes de los alimentos, causando una gran cantidad de síntomas y otros problemas como la osteoporosis, la infertilidad, el daño nervioso y las convulsiones.Muchos consumidores afirman que los productos sin gluten también son más fáciles de digerir gracias a un índice glucémico más bajo en comparación con los productos alimenticios convencionales.

La alta calidad de la pasta sin gluten tiene una gran demanda, sin embargo, los consumidores aún esperan que estos productos cumplan con sus criterios de sabor, textura y nutrición, lo que incluye tener opciones orgánicas: mantener a los fabricantes en estado de alerta en cuanto a la gestión de sus cadenas de suministro y producción. procesos

El gluten se forma a partir de dos tipos de proteínas, la gliadina y la glutenina, que se encuentran en el trigo, la cebada y el centeno, pero no en otros cereales.El gluten constituye aproximadamente el 80 por ciento de los aminoácidos (los componentes básicos de las proteínas) que se encuentran en estos granos.Es el ingrediente que crea la textura tan querida en la pasta "estilo italiano", por lo tanto, cuando se produce pasta sin gluten, se requiere algo similar para alterar la estructura de los almidones de harina durante la producción de pasta;Los sustitutos más comunes para la harina de sémola son el maíz, el arroz o el trigo sarraceno.Para completar esta alteración en un almidón sin gluten, es necesario gelatinizar un porcentaje del mismo hasta el punto de que la pasta alcance la consistencia correcta, sin volverse gomosa.Esto puede lograrse de dos formas:

• el uso de harinas pregelatinizadas (que generalmente se someten a un tratamiento térmico o hidrotérmico, pero a veces también se modifican químicamente), o
• procesando adecuadamente las harinas nativas (sin adulterar) antes de mezclarlas

Cuando la mezcla de harinas nativas se integra en el proceso de producción, es más fácil monitorear la calidad del producto.Del mismo modo, los costos de las materias primas se reducen significativamente ya que la mayor parte del proceso se lleva a cabo internamente, lo que permite a los clientes cumplir con su retorno de la inversión más rápidamente.

La producción exitosa de pasta está altamente influenciada por la interacción de la temperatura, el tiempo de cocción y el contenido de humedad en el producto.Para obtener una mejor comprensión de las características de los diversos almidones sin gluten, el Centro de Investigación Pavan colaboró ​​con algunas universidades italianas especializadas en reología, la ciencia que se ocupa de la deformación y el flujo de materia, incluida la viscosidad.Utilizando los conocimientos adquiridos durante esta investigación y pruebas, Pavan desarrolló una máquina en la que el tratamiento hidrotérmico inicial tiene lugar antes de que el producto se coloque en el vacío y luego se extruya.Este proceso de tratamiento se integra en la prensa de pasta, creando una unidad compacta y altamente funcional.

La flexibilidad de las plantas y sistemas de secado de Pavan hace posible el uso de líneas estándar para la producción de pasta tradicional y sin gluten, sin alteraciones considerables ni riesgos de contaminación cruzada.La ingeniería excepcional del equipo de cocina y su integración en el proceso de extrusión al vacío permite la producción de pasta de calidad superior a partir de ingredientes naturales y sin tratar, como harinas de arroz, maíz, legumbres (semillas de leguminosas) y quinua, ambas integrales y refinadas.La configuración precisa de los sistemas de secado de Pavan hace que todo el proceso sea considerablemente más fácil de operar;por ejemplo, debido a que los productos sin gluten generalmente requieren altas temperaturas en la primera fase y bajas temperaturas en la última, Pavan divide estas secadoras en dos secciones.

La flexibilidad es clave para nuestros clientes.Hemos producido plantas para la pasta sin gluten hecha completamente de arroz y maíz, que utilizan harinas refinadas y semi gruesas o integrales, y hemos entregado productos que pueden alternar entre los cereales tradicionales sin gluten, como el arroz y el maíz. , y otras alternativas como legumbres, quinua y trigo sarraceno ".- Roberto Chimetto, Gerente de Servicio Técnico de la División de Pasta Seca, Pavan

Nuestros clientes especializados en la producción de productos de panadería sin gluten se fijan metas ambiciosas para ellos mismos y, por lo tanto, para nosotros.Una de ellas, una empresa familiar en Italia, se acercó a Pavan en 2015 cuando decidieron expandir su producción para incluir pasta.Su objetivo: lograr el más alto nivel de calidad de producto en el sector sin gluten, no solo en Italia sino a nivel mundial.Pavan aceptó el desafío, entregando el diseño, la construcción y la puesta en marcha de dos nuevas líneas, que cubrieron el almacenamiento y el manejo de la harina hasta el empaque: una parapasta cortada largay otra parapasta cortada corta..Combinadas, las nuevas líneas ofrecen una impresionante capacidad de producción y representan un cambio importante, ya que el cliente había utilizado previamente productos crudos pre-gelatinizados.A los pocos días de las nuevas plantas en línea, notaron una mejora significativa en el sabor y la calidad de sus productos terminados.

La línea de producción para pasta de corte largo funciona conuna tecnología de secado de sistema de termo activo (TAS) de un solo nivel, que aprovecha mecanismos simples y confiables para secar la pasta de manera eficiente.La línea para pasta corta utiliza un sistema de secado final de nueve niveles, también basado en la tecnología TAS.Debido a la diversidad de recetas de productos sin gluten para el cliente y formas de pasta, se requieren frecuentes cambios de línea;Para adaptarse a esto, las nuevas líneas de Pavan son completamente automáticas y están equipadas con un sistema de monitoreo de última generación para garantizar una producción consistente y eficiente.

Para la producción de pasta sin gluten de corte largo, Pavan ha eliminado la necesidad de mezclar entre diferentes masas y limpiar los residuos de masa gelatinizada del tornillo de extrusión.Esto es posible gracias a un nuevo tipo de cabezal de extrusión, que:

• Es fácil de abrir para un acceso rápido al cabezal de extrusión.
• Facilita la distribución correcta y hom*ogénea del flujo de masa en la cabeza y en el troquel.
• Minimiza el tiempo de mantenimiento y el desperdicio de materia prima.

Hoy en día, este mismo cliente ahora está procesando pasta de pulso puro con lentejas rojas, frijoles y garbanzos para satisfacer la creciente demanda de pasta sin gluten más saludable y más nutritiva.La compra más reciente de un sistema de manejo Pavan adicional para las harinas ha duplicado su capacidad de producción de pasta sin gluten.

Las plantas de Pavan más recientes para pasta sin gluten en Estados Unidos, Canadá y Europa se encuentran entre las más grandes del mundo, pero también estamos viendo cada vez más interés por esta tecnología en los mercados emergentes, donde el costo de las materias primas es mayor. más bajo que el de los cereales importados ",dice Maurizio Ricchiuto, Director de Ventas, Pavan

Según Mordor Intelligence, el pronóstico de crecimiento global para la categoría de pasta sin gluten se estima en un 9,5% entre 2018 y 2023. El creciente interés de los consumidores en la salud y la nutrición, incluida la incorporación de proteínas de origen vegetal y más fibra en las comidas, ahora Condujo a una explosión en la variedad de legumbres utilizadas en la pasta.No solo alto en proteínas y fibra, sino también en antioxidantes, las legumbres tienen menos carbohidratos que las harinas de sémola y son bajas en grasa.

La mayoría de las harinas de pulso se pueden usar solas para hacer pasta, que son más fáciles de cocinar que las legumbres (leguminosas) en forma de semilla, e igualmente fáciles de almacenar.El casco de la semilla se elimina durante el proceso de molienda, lo que significa menos formación de gas durante la digestión.

El hecho de que las pastas sin gluten y las pastas de pulso se hayan convertido en algo común es una bendición para los productores y consumidores, ya que ha facilitado mejoras en la calidad, capacidad y flexibilidad de las líneas de producción de pasta.Aun así, lograr la calidad del producto que demandan los consumidores es un desafío.Pavan ha superado estos obstáculos al desarrollar tecnologías de pasta que son fáciles de manejar, mantener y limpiar y que, sobre todo, ayudan a los fabricantes a convertir las materias primas en productos de alta calidad y sin gluten que son muy similares a sus equivalentes basados ​​en sémola.Este conocimiento es el resultado de la experiencia líder de la industria de Pavan en el manejo de las masas cocidas, particularmente en productos como la pasta sin gluten donde los almidones retrógrados son muy difíciles de manipular.

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